Cocktail Contest a base di Vernaccia sul palco del Festival della Bottarga 2024 di Cabras
Vinodabere parla di noi nell'articolo: “Colpi di vernaccia”
È stato un nome del calibro di Carlo Cracco a chiudere in bellezza il Festival della Bottarga 2024 di Cabras (Oristano).
Felice quest’edizione, definita dal sindaco Andrea Abis straordinaria e «progettata con un format nuovo che ha coinvolto migliaia di persone in una due giorni ricca di eventi e con la presenza di grandi ospiti». La manifestazione voluta per valorizzare un’eccellenza gastronomica ha il grande pregio di essere cresciuta qualitativamente nell’ultimo triennio e di aver dato spazio al territorio e al vino Vernaccia, altro pregiato tesoro locale.
Il pubblico ha infatti riempito la piazza dove, per la prima volta, si è creato un dialogo tra palco, tavoli per gli assaggi e i tanti operatori territoriali dei numerosi stand garantendo la migliore fruizione di sempre. Gli spettatori hanno seguito con curiosità non solo l’incontro con Cracco e tutti gli altri cooking show (tra cui quello dello chef stellato Salvatore Camedda, originario di Cabras) ma anche il contest di cocktail “Colpi di Vernaccia” tra otto professionisti operanti in Sardegna.
A vincere la sfida, organizzata dalla Cantina Contini su idea del suo brand ambassador Andrea Balleri in collaborazione con l’Abi – Associazione Barmen Italiani, è stato il più giovane, appena ventenne. Si chiama Luigi Cerundolo, arriva dalla provincia di Avellino ed è barman nell’hotel Valle dell’Erica di Palau. Gli altri concorrenti erano la barlady Marianna Angius e i colleghi Antonio Congia (noto Toni), Michele Manca, Maurizio Sanna, Claudio Schirru, Michele Spallone e Andrea Vacca.
Hanno utilizzato ingredienti a base di Vernaccia della Cantina Contini e distillati Silvio Carta e servito un finger food incentrato sulla bottarga. Ma a convincere la giuria presieduta dalla giornalista Lara De Luna è stata la creazione di Cerundolo, “Valle dell’Erica”, che ha unito Vodka, Vernaccia Riserva, Vermouth, Maraschino e Chartreuse vert. Il punteggio è di 58.
Si stacca di un punto il secondo classificato e vincitore della scorsa edizione, Toni Congia (mixologist al Bacàn di Cagliari che è stato premiato anche per la “Miglior Tecnica di Lavoro”). Ha servito un “Cabras Gold”, mix di Rum, Vernaccia, Sciroppo d’Orzata, succo di limone e Ginger Ale.
Terzo sul podio con tre punti in meno dal primo classificato è Maurizio Sanna (classe 2004, lavora all’Etico di Cabras) con il cocktail “Backflip”, costruito su distillato di Agave, Gin Grifu Limù, sciroppo di Fiori di Sambuco e Attilio brut.
Invece Michele Spallone (che a Cabras è il fondatore di Etico con la moglie Federica) si è portato a casa i riconoscimenti di “Miglior Finger Food” di pane artigianale, arselle e bottarga e “Miglior Decorazione” per la scatola in cui è stato servito.
L’evento – presentato dal fondatore di Spirito Autoctono Francesco Bruno Fadda, alla presenza del segretario nazionale di Abi Ernesto Molteni e del coordinatore regionale Gianni Arrigoni – è stata l’occasione per parlare del mondo della mixology e di una professionalità che si apprende sul campo, anche alla luce della maggiore preparazione dei clienti. Prosegue su questa strada il giovane vincitore che si dichiara molto soddisfatto del suo cocktail. E ora? «Sto cercando di proporlo anche a lavoro», riferisce a Vinodabere Luigi Cerundolo.
Cena di gala alla cantina con Carlo Cracco
Cena di Gala alla Cantina Contini di Cabras a conclusione del Festival della Bottarga di Cabras
Cena di Gala alla Cantina Contini di Cabras a conclusione del Festival della Bottarga di Cabras, manifestazione enogastronomica in Sardegna che celebra la bottarga di muggine, che si è svolta dal 14 al 15 settembre. Tra gli ospiti della cena organizzata dagli sponsor dell’evento, Cantina Contini 1898, Cao Formaggi e Abbi Group, e dal Comune di Cabras, lo chef Carlo Cracco, ospite d’onore di questa edizione del Festival. A cucinare per lui e per i commensali, chef Laura Sechi, originaria di Oristano, che in un raffinato viaggio gastronomico attraverso i sapori autentici della Sardegna, ha saputo reinterpretare con creatività alcuni piatti della tradizione. Dalla “Quasi una panada di anguilla”, panada destrutturata al sapore di mare, alla delicatezza della “Tartare di muggine, callu’e crabittu” – abbinate ad un Attilio Bianco Spumante Brut, fino al connubio di sapori dei “Culurgiones cotti come i gyoza” con bisque di gamberi e bottarga – accostato a I Giganti Bianco Isola dei Nuraghi Vernaccia Vermentino IGT 2022. Il maialetto arrosto, proposto in una versione moderna con crema di patate, ha offerto un assaggio della tradizione più autentica – in pairing con un Cannonau di Sardegna DOC Riserva 2019. A seguire, un sorprendente macaron salato alla bottarga e la seada “a s’antiga” con miele sono stati accompagnati da un vino altrettanto speciale, Vernaccia di Oristano DOC Riserva 1997. A guidare il percorso sensoriale cibo e vino, i sommelier Andrea Balleri e Anna Maria Fara.
Per Laura Sechi, “è stata una grande felicità curare il menu di questo speciale evento: abbiamo cercato di fare qualcosa che si riferisse alla tradizione sarda – dice – modernizzandola e, soprattutto, curando ogni dettaglio e realizzando ogni elemento a mano, dai culurgiones alla seada”. Chef Cracco – che si è trattenuto con lo staff fino a notte tarda – “è stato con noi molto affettuoso – continua Laura – e questo ci ha fatto certamente molto piacere”.
Al Festival della Bottarga lo scorso weekend, l’oro di Cabras, la bottarga di muggine e l’oro liquido della Valle del Tirso, “Vernaccia di Oristano” si sono spesso e felicemente incontrati. Due elementi complementari, “Vernaccia di Oristano DOC con il suo affinamento in botti di legno è l’unico vino che riesce a gestire la grande sapidità della bottarga di muggine”, ricorda Mauro Contini, vicepresidente della Cantina. Contini ha duettato con chef Carlo Cracco sul palco di Cabras nell’insolito antipasto proposto dallo chef – a base di kiwi, avocado e bottarga – a cui è stato accostato prima un bianco Vermentino di Sardegna DOC (Pariglia) e, successivamente, una Vernaccia di Oristano DOC flor. Gli abbinamenti non sono mancati nei gourmet street food del cuoco Pierluigi Fais, nella serata Pre Festival di venerdì 13 alla Contini di Cabras, e negli accostamenti in cantina “con i prodotti più rappresentativi come il melone verde, il carciofo spinoso sardo e la ricotta mustia”, elenca Anna Maria Fara, hospitality manager della Contini 1898 che ha guidato gli assaggi, assieme al suo staff.
Cocktail a base di Vernaccia: vince il ventenne Luigi Cerundolo
Cocktail a base di Vernaccia: vince il ventenne Luigi Cerundolo
A vincere il contest di cocktail “Colpi di Vernaccia” è stato Luigi Cerundolo, giovane ventenne originario della provincia di Avellino e barman nell’hotel Valle dell’Erica, Palau, con la sua creazione “Valle dell’Erica”. Un mix tra Vodka, Vernaccia riserva, Vermouth, Maraschino e Chartreuse vert che ha conquistato la giuria. Il contest, organizzato dalla Cantina Contini e ideato dal sommelier Andrea Balleri in collaborazione con l’Associazione Barmen Italiani (A.B.I.), ha visto in gara 8 professionisti tra bartender e bar ladies da tutta la Sardegna, sfidarsi con ingredienti a base di Vernaccia della Cantina Contini e distillati dalla Cantina Silvio Carta, in accompagnamento con un finger food a base di vernaccia. “Un cocktail centrato che ha saputo osare senza esagerare”, ha spiegato la scelta la presidente di giuria, la giornalista Lara De Luna durante lo show condotto da Francesco Bruno Fadda. Il secondo posto – per un solo punto di scarto – è andato ad Antonio Congia, detto “Toni”, del Bacan di Cagliari, per il suo “Cabras Gold” (Rum, Vernaccia, Sciroppo d’Orzata, succo di limone e Ginger Ale); si aggiudica il terzo posto Maurizio Giovanni Sanna dell’Etico di Cabras con “Backflip” (Distillato di Agave, sciroppo di Fiori di Sambuco, Gin Grifu Limù e Attilio brut).
La competizione che ha messo alla prova la creatività e il gusto dei partecipanti nella realizzazione di cocktail a base di Vernaccia di Oristano, ha visto anche la presenza e supervisione tecnica di Ernesto Molteni e Gianni Arrigoni, rispettivamente Segretario nazionale A.B.I. e coordinatore dell’associazione in Sardegna. Quest’ultimo ha evidenziato come sia fondamentale avere passione e imparare sul campo per poter eccellere in questo mestiere così come investire maggiormente sui giovani, “riconoscendo il loro valore anche attraverso una giusta retribuzione”.
Anticipata e prolungata, come cambia la vendemmia per la Contini 1898, alla 126ma raccolta
Anticipata e prolungata, come cambia la vendemmia per la Contini 1898, alla 126ma raccolta
Nelle tenute Contini della Bassa Valle del Tirso e del Sinis è iniziata la vendemmia, anzi le diverse “vendemmie”, al 126ª anno dalla fondazione della cantina più antica della Sardegna. Il 19 agosto hanno preso il via le attività di taglio con la raccolta delle uve per i vini bianchi e le bollicine a base di Nieddera, segnando un anticipo rispetto ai tempi tradizionali, che solitamente vedevano la vendemmia iniziare tra fine di Agosto e i primi di settembre. Questo anticipo, ormai consolidato negli ultimi dieci anni, è il risultato diretto dei cambiamenti climatici, che impongono un controllo costante del grado zuccherino delle uve alla variazione del clima, ma anche delle nuove e diverse esigenze di mercato. Si raccolgono le stesse uve, ma in tempi diversi.
Mauro Contini, contitolare, alla quarta generazione dell’azienda di famiglia e responsabile della produzione, conferma la tendenza: “Ogni anno vediamo un leggero anticipo sia sul controllo delle uve, che inizia già a fine luglio, che sulla vendemmia – oramai tra la seconda e la terza settimana di Agosto. Le variazioni climatiche ci portano lunghi periodi di siccità e forte caldo a cui si cerca di far fronte con irrigazioni leggere e mirate e con tecnologie di raccolta dati nei vigneti, nel nostro caso con le stazioni meteo intelligenti che forniscono dati in tempo reale su temperatura, umidità, precipitazioni, velocità e direzione del vento, radiazione solare, e tanto altro”. Dati indispensabili per poter intervenire al momento giusto. Tuttavia, non è solo il clima ad aver anticipato i tempi della vendemmia, ma anche le nuove preferenze del mercato, che richiedono una maggiore “differenziazione” nell’offerta. “Osserviamo una crescente richiesta di vini con un tasso alcolico inferiore, come ad esempio gli spumanti, – continua Contini – e una maggiore predilezione per i vini bianchi.” Per questo, “spesso l’anticipo dei tempi di vendemmia è dovuto ad esigenze di mercato diverse: si lavora sulle stesse uve ma in tempi diversi, ma basta una sola variabile per cambiare i piani”.
Piero Cella, enologo della Cantina, spiega: “vendemmia anticipata e prolungata è oramai una costante, prima durava qualche settimana, ora dura quasi due mesi. Per questo, può succedere di raccogliere una base vernaccia in anticipo che serve ora per la spumantizzazione oppure di posticipare una raccolta specifica perché le condizioni climatiche – ad esempio le piogge improvvise di questi giorni – possono cambiare il grado zuccherino di alcune uve”. Tutto questo ha portato a un nuovo modo di operare, “abbiamo imparato nel tempo ad anticipare per testare e a frazionare le vendemmie all’interno di un progetto – continua l’enologo – in questo l’apprendimento delle tecniche di spumantizzazione ci hanno aperto nuove possibilità. Lavorare su tempi molto più lunghi fa sì che ci sia un maggior scambio di competenze nel vigneto e in cantina e una maggiore crescita dei talenti in azienda: questo offre molte più possibilità per la ricerca e la sperimentazione”. Sul futuro della produzione della linea di vini Contini, l’obiettivo è quello di consolidare e migliorare l’esistente, “focalizzando l’attenzione sulla bevibilità e adattabilità dei vini ai cibi”. Vini meno strutturati e complessi, ideali anche per un consumo in spiaggia, in linea con l’identità insulare legata al mare della Sardegna. Per quanto riguarda i vini rossi, per Cella “nonostante il momento di flessione del mercato, riteniamo sia il momento giusto per intensificare la ricerca su prodotti di qualità capaci di posizionarsi nei mercati internazionali”.
Dopo la raccolta del Nieddera per la produzione dei bianchi, dei Vermentini (Vermentino di Gallura Docg nel vigneto di Oschiri) e delle Vernacce destinate agli spumanti e agli IGT – nel caso della Cantina Contini, che andranno poi a comporre il famoso Karmis (tra l’ultima settimana di agosto e i primi settembre) – sarà la volta delle uve rosse. Si partirà dalla raccolta di parte delle uve Cannonau e Nieddera destinate ai rosati nella prima settimana di settembre, successivamente si procederà con il taglio per il rosso. A fine settembre – quando la maturazione delle uve ha completato il suo ciclo – si continuerà con la raccolta delle uve vernaccia destinate all’invecchiamento. Una piccola produzione di uve vernaccia stramature sarà infine destinata alla produzione del Pontis – IGT Isola dei Nuraghi Bianco Dolce, prevista a inizio ottobre.
